HOME
TEKSTENDe smaak van chic
Onweerstaanbare delicatessen
Sommige lekkernijen zijn zó zeldzaam – en duur – dat we ze voor bijzondere gelegenheden reserveren. Maar waar komen ze vandaan? En hoe zijn mensen ooit op het idee gekomen ze te eten? Wij serveren enkele frisse wetenswaardigheden.
Van alle culinaire experts die de Westerse wereld ooit kende, is de Romein Marcus Gavius Apicius wellicht de beroemdste. Hij werd geboren in 25 vóór Christus en werkte voor keizer Augustus en keizer Tiberius. Het is niet bekend of hij eigenhandig de feestdiners voor zijn broodheren bereidde, maar hij muntte wel uit in het bedenken van bizarre gerechten. Daarbij was het hem naar verluidt meer om het verrassingseffect dan om de smaak te doen. Zo zette hij onder meer gebraden flamingo’s, gesmoorde nachtegaaltongetjes, gebakken kamelenhielen en gefarceerde varkensbaarmoeders op het keizerlijke menu.
Boterzacht uit het oude Rome
Apicius ligt ook aan de basis van een delicatesse die wij vandaag nog zeer weten te appreciëren. Volgens de geschiedschrijver Plinius is hij namelijk de bedenker van de ‘foie gras’. Ook in de oudheid was bekend dat ganzen erg veel eten vóór ze in het voorjaar naar het noorden trekken. De vetreserve die ze op deze wijze opbouwen, slaan ze hoofdzakelijk op in de lever. In de winter deden de fijnproevers onder de Romeinen zich dan ook geregeld tegoed aan zijdezachte ganzenlevers. Om zich van een vlotte aanvoer van deze lekkernij te verzekeren, gaf Apicius enkele boeren de opdracht ganzen te houden en ze vele keren per dag een vijgenpapje door de strot te rammen. Dat leverde fijne levers op die lekker konden worden gesauteerd en heerlijk op de tong wegsmolten.
Aan die techniek van Apicius techniek is in de loop van de voorbije 2000 jaar nauwelijks iets veranderd. De vijgen werden vervangen door maïs en behalve ganzen worden vandaag ook eenden gebruikt voor de productie van foie gras. Van die eenden wordt trouwens niet alleen de lever maar ook de borst – de ‘magret de canard’ – als een delicatesse geserveerd.
Maar de échte foie gras komt nog steeds van de gans. Heel populair is de Toulousegans. Zij is sterker ontwikkeld dan de gewone witte gans en heeft dan ook een grotere, vettere en wittere lever. Maar connaisseurs prefereren toch een wat kleinere foie gras, lichtjes rosé en vooral niet té vet. Heerlijk met een zoete witte wijn of champagne. Foie gras blijft tot vandaag een populaire en best betaalbare delicatesse.
Ondergrondse afrodisiaca
Foie gras wordt vaak gecombineerd met een andere – veel duurdere – lekkernij: de truffel. De truffel is de enige paddestoel die onder het aardoppervlak groeit. Hij behoort tot een apart fungigeslacht – de ‘tuber’ – en komt vooral voor in de eiken- en kastanjebossen van Frankrijk, Italië, Kroatië en Slovenië. Volgens een oude legende was het een jonge zeug die als eerste levende wezen op aarde een truffel proefde. Een boer die het dier gadesloeg, was ervan overtuigd dat de ondergrondse paddestoel een giftige duivelse vrucht was en dacht dat het varken spoedig zou sterven. Maar tot zijn verbazing trok de geur van de truffels ook de aandacht van de mannelijke varkens. En nadat ze samen met de zeug van de geurige paddestoelen hadden genoten, gingen ze zich met grote ijver toeleggen op de voortplanting van de soort. Nog steeds volgens de legende scharrelde de verbouwereerde boer toen zelf enkele truffels uit de aarde op en werkte ze gretig naar binnen. Daarna liep hij naar huis en hoewel hij al vele jaren kinderloos was gebleven, werd hij toen spoedig vader van dertien schattige truffeletertjes.
Zoals de legende al aangeeft, werden truffels lange tijd als afrodisiaca beschouwd, die met behulp van varkens moesten worden opgespoord. Vandaag zijn de varkens vervangen door getrainde honden en zijn al vele mislukte pogingen ondernomen om truffels op gecontroleerde wijze te kweken. De beste zwarte truffels komen uit Frankrijk. Vooral uit de Perigord en de Lot. De witte truffels zijn dan weer een specialiteit van het Italiaanse Piëmonte. Volgens kenners combineren truffels de smaak van aarde en paddestoelen met de scherpte van een krachtige wijn. De Italiaanse witte truffels hebben bovendien ook een lookachtig aroma. Wanneer verse truffels samen met eieren worden bewaard, kan hun aroma door de schaal heen dringen en de eieren parfumeren. Verse truffels verliezen helaas snel hun smaak en kunnen daarom nooit langer dan drie weken worden bewaard.
De smaak van parels
Doorheen de geschiedenis bleven truffels zeer gegeerd en duur. Andere delicatessen daarentegen werden lang niet altijd even fel gewaardeerd. Kaviaar is hiervan een sprekend voorbeeld. De kuit van de steur werd al gegeten door de inwoners van het oude Perzische rijk. Zij noemden het ‘chav-jar’, wat zoveel als ‘brok energie’ betekent. Vele eeuwen vóór onze tijdrekening werden de eitjes van de steur dan ook als een soort medicijn gebruikt. Maar voor de oude Grieken was kaviaar in de eerste plaats een genotsmiddel. Aristoteles beschrijft zelfs hoe op een banket een schotel kaviaar met bazuingeschal werd opgediend. De grootste verbruiker van kaviaar was ongetwijfeld tsaar Nicolas II. Jaarlijks verorberden hij en zijn hofhouding ruim elf ton van de beste steureitjes uit Astrakan en Azerbeidzjan. Maar de westerse wereld had op dat moment alle belangstelling voor deze lekkernij verloren. In 1899 bijvoorbeeld betaalden de Parijzenaars minder dan 20 centimes voor een kilogram kaviaar. Net vóór de Eerste Wereldoorlog moesten ze alweer 40 centimes neertellen voor dezelfde hoeveelheid, maar dat was toen ook ongeveer de prijs van een eenvoudige ‘baguette’. Alleen de Verenigde Staten deden het toen nog beter. In de pubs kreeg je daar automatisch een gratis bakje kaviaar bij je pils!
Ongeveer 90% van alle kaviaar komt van drie soorten steur uit de Kaspische zee. Het meest vermaard is de Beloega, een vis die tot vier meter lang kan worden en meer dan een ton weegt. De kuit van een Beloegavrouwtje maakt ongeveer 15% van haar lichaamsgewicht uit. De eitjes zijn licht- tot donkergrijs, hebben een stevige structuur en bevatten een kern of ‘oog’. Jaarlijks worden amper 120 Beloega’s gevangen. De Oscetra wordt tot 2 meter lang en weegt ongeveer 200 kilogram. Oscetra-eitjes zijn donkerbruin tot grijs en hebben vaak een goudglans. Zij hebben een typische hazelnootsmaak. De Sevruga tenslotte is de kleinste steur. Hij wordt niet langer dan 1,5 meter en weegt zelden meer dan 25 kg. Sevruga-eitjes zijn klein, licht- tot donkergrijs en hebben een typische geur. Sevruga-kaviaar komt het vaakste voor.
Echte kaviaar wordt enkel licht gezouten en dan verpakt. De vermelding ‘malosol’ op de verpakking, betekent dat niet meer dan 5% zout is toegevoegd. Voor de smaak is 3 tot 4% ideaal. Om de smaak niet te schaden mag de kaviaar vooral niet in contact komen met (onedele) metaalsoorten. Glas, goud en ivoor zijn prima voor wie van deze bijzondere delicatesse wil genieten.
En als dessert: een glaasje azijn
Als dessert serveren wij u een zeer bijzonder drankje: een glaasje stokoude aceto balsamico di Modena. Dit Italiaanse culinaire wonder heeft absoluut niets gemeen met het scherpe bleke en industrieel geproduceerde zure goedje dat wij doorgaans azijn noemen. Balsamico-azijn is een verfijnde evenwichtsoefening tussen zoet en zuur, kruidig en zacht. Het recept voor deze donkerbruine azijn ontstond omstreeks 1400 en is sindsdien niet meer gewijzigd. Het sap van wijndruiven wordt eerst ingekookt en gaat dan gisten tot er een soort wijn ontstaat. Via een tweede fermentatieproces wordt dan de unieke azijn verkregen. Alles geschiedt in oude houten vaten op tochtige zolders. Voor een klein flesje traditionele Aceto Balsamico van 35 jaar oud betaal je al gauw 65 euro. En voor een vorstelijke fles uit de 19de eeuw kun je tot 450 euro neertellen, maar dat gebruik je dan ook voor de allerfijnste bereidingen. Om aardbeiden te parfumeren bijvoorbeeld. Of als een dessertwijn, voor wie portwijn te gewoontjes vindt.
Vandaag bieden balsamico-producenten hun producten ook via het Internet aan. Hier volgen enkele Italiaanse URLs. Vaak bieden zij zowel wijn als azijn aan. Aan u de keuze. In de vele gevallen kunt u uitwijken naar een Engelse, Franse of Duitse versie. Fijnproevers bezoeken zeker de Patryus-site en houden de creditcard bij de hand…
http://www.acetaiamalpighi.it/
http://www.acetobalsamicotradizionale.com/
http://www.patryus.it (deze site is momenteel niet bereikbaar)